Cultura
Il burro, ovvero quella grossa grassa sorpresa per i salutisti bacchettoni

Il burro, ovvero quella grossa grassa sorpresa per i salutisti bacchettoni

Pubblicato su Il Foglio mercoledì 11 novembre

Nel film “Il dormiglione” Woody Allen è il proprietario di un ristorante vegetariano scongelato da un’équipe di medici nel 2173, dopo duecento anni di ibernazione. Quando dopo il risveglio chiede per colazione fiocchi d’avena, miele biologico e “latte di tigre”, la dottoressa che lo segue resta sconcertata. Un collega più anziano le spiega che sono cose che all’epoca sua si pensava fossero salutari. “Vuoi dire che non mangiavano grassi, bistecche e torte alla crema?”, chiede incredula. “Quelle cose si pensava facessero male, l’esatto contrario di quello che sappiamo oggi”, risponde il collega. Alle stesse conclusioni della commedia fantascientifica del regista americano, in anticipo di 150 anni e senza farsi congelare, giunge Nina Teicholz con il suo bestseller “The big fat surprise”, che ribalta l’idea che in tutti questi anni ci siamo fatti sulla dannosità dei grassi. Non è vero che fanno male, anzi è proprio il contrario, la progressiva eliminazione dei grassi ha peggiorato le cose. La conseguenza più diretta è stata l’aumento del consumo di carboidrati – più 25 per cento rispetto agli anni Settanta – che si trasformano in glucosio, fanno aumentare l’accumulo di grassi e con esso il rischio di malattie cardiovascolari e diabete.

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Ma com’è nata e come si è diffusa l’idea che carne, uova e burro facciano male alla salute? Intervenendo in un convegno al Festival del burro di Thiene, in Veneto, la Teicholz ha spiegato che tutto parte dagli studi negli anni 50 di Ancel Keys, biologo e nutrizionista statunitense che per primo ha denunciato i danni causati dai grassi saturi. Attraverso i suoi studi Keys riuscì a convincere la comunità scientifica dell’epoca che le patologie cardiovascolari dipendessero dall’alimentazione e in particolare dal consumo di grassi: dai dati raccolti si vedeva che nei paesi europei con un consumo ridotto di grassi c’era una scarsa incidenza di malattie cardiache. Il problema degli studi di Keys era che aveva escluso diversi paesi nord-europei in cui si consumavano molti grassi e non presentavano un’incidenza maggiore di problemi cardiaci, inoltre alcuni risultati erano amplificati dal fatto che il nutrizionista americano aveva raccolto i dati durante il periodo di Quaresima, quando le persone rinunciavano a carne e formaggi. Keys conquistò la copertina di Time, le sue tesi risultarono convincenti per la comunità scientifica e divennero il fulcro delle linee guida dietetiche poi diffuse in tutto il mondo. Da allora in poi si è intensificato il consumo di olii vegetali e grassi idrogenati, come le margarine, responsabili dell’accumulo del colesterolo cattivo. La guerra ai grassi così ha fatto più danni che altro e adesso sono in molti a mettere in discussione idee finora dare per assodate.

In una recente meta-analisi dell’Università di Cambridge, che ha analizzato oltre 70 ricerche su 500mila persone, si giunge alla conclusione che i grassi non sono pericolosi per il cuore e l’apparato cardiocircolatorio, e comunque meno di zuccheri e carboidrati che li hanno sostituiti nella nostra dieta. Le idee e i risultati raccolti della Teicholz dopo anni di studio sono diventati un caso editoriale globale, il suo “The big fat surprise” è diventato un New York Times bestseller, è stato nominato nel 2014 libro dell’anno dall’Economist e dal Wall Street Journal, il Time, 50 anni dopo quella su Ancel Keys, le ha dedicato la copertina con il titolo: “Mangiate burro”. Non c’è bisogno di aspettare duecento anni come Woody Allen, al posto dei fiocchi d’avena a colazione vanno meglio uova e pancetta o pane, burro e marmellata. E’ una questione di salute.

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Luciano Capone


Nato in Irpinia, vivo a Milano, tifo Lazio. Ho provato a non fare il giornalista ma per adesso non ci sono riuscito, è insieme al Tressette la cosa che forse mi riesce meno peggio. Scrivo per Libero e Il Foglio. Se cercavi "Al Capone" hai sbagliato sito. Se cercavi "Lucky Luciano" pure.